廖錦宏 泡菜大廚的神奇創想

2016-06-16  記者 陳美瑛 報導

  走在新埔街上,放眼望去招牌琳瑯滿目,看得讓人目不暇給,仔細一看,多半是賣粄條的店面:有大間氣派的粄條餐廳,也有隱身巷弄,連招牌都省了的粄條攤子。無論是何種形式,盡是打著客家粄條的名號,吸引著在地人以及外地人前來賞味。

  前方大大的綠色招牌上寫著「日勝」兩字,夾雜在各式各樣的招牌堆中,走近一看,小小的店面實在不怎麼顯眼,狹長型的用餐空間走的不是豪華路線,但明亮的光線與整潔的環境,顯得簡單而俐落。

  老闆廖錦宏身穿廚師袍、頭頂廚師帽,對每一位進來的顧客投以笑容,親切地問著「請問有幾位」,並且親自領客人就座,這些小細節無關乎廚藝,卻是老闆廖錦宏的堅持以及「日勝」的態度。

  「說起粄條阿,還得從我父親開始講起……」,廖錦宏回憶似地說。


第二代老闆廖錦宏,總是用親切的笑容對待客人。(陳美瑛/攝)
 

遙望第一代的苦心與經營  企盼第二代的掌杓與傳承

  粄條在早期經濟尚未起飛的新埔小鎮,是除了米飯之外,另一項重要的主食,為農家地區帶來美味與體力。粄條不但能吃飽,還能吃出多種味道,除了有米香、有飽足感,最重要的是多變化的蒸、煮、炒帶來與米飯不一樣的新鮮感,不再是豬油配飯或醬油淋飯的單調口感。

  早在民國40年代,新竹縣新埔鎮還是一個以農業為主的鄉村,新埔街上就有間「日勝飯店」以粄條聞名,老闆即是廖錦宏的父親廖煥堂,就連已故總統蔣經國都曾蒞臨數次,想見當時名聲之響亮,傳遍之千里。


店內懸掛著的三張舊相片,有前總統蔣經國與廖煥堂夫婦的合影,看得見「日勝」走過的歷史足跡。
(陳美瑛/攝)

  廖煥堂最初是在市場賣粄條、桔葉粉腸等傳統客家小吃,此外又接辦附近客家庄外燴辦桌的生意。忙碌的工作,讓廖煥堂和太太廖林秀菊每天天未亮就要起身殺雞殺鴨、灌胭腸,孩子們當然也都要幫忙。

   「後來,父親因肝病去世,留下三個還在就讀中學的孩子,以及母親苦撐店面」,廖錦宏感性地回憶說。「母親每天光切粄條就要四小時,切到手腕痠痛」。

      為了不讓母親過於勞累,廖錦宏與二哥廖錦雄兩兄弟學習接手,放學回家後書包一丟,開始切菜、整理桌椅,從幫家人做飯當練習,到真正開始煮粄條給客人之後,兄弟倆會躲在一旁邊洗碗,邊偷看客人吃粄條的表情,再檢討改進。

      兄弟倆逐漸接手家裡的生意,起初廖錦宏與二哥廖錦雄一同經營父親傳下來的小店。後來因為發生意外,加上健康狀況出現危機,使得廖錦宏開始思索著如何替粄條注入新生命,「日勝客家蔬食」的想法漸漸從心中燃起。

天外飛來的橫禍  是厄運,還是機會

      十二年前一場意外的車禍,廖錦宏摔斷了嗅覺神經,從此失去嗅覺,這突如其來的變化,讓身為廚師的廖錦宏一度很沒有自信,擔心同業嘲笑、客人踢館,熟悉的廚藝頓時變得陌生,一時也不敢對親人朋友說出自己的嗅覺缺陷。

      俗話說「失之東隅,收之桑榆」,車禍讓廖錦宏對自己的健康狀況有更進一步的了解,醫生對他發出健康已亮起紅燈的警訊,並且要他多加注意自己的身體。醫生建議若要人生走的健康又長久,從飲食習慣下手絕對會是一個好的開始,於是廖錦宏開始試著做出轉變。

      加上沒有嗅覺,必須保持味蕾敏銳,廖錦宏決定戒菸,並改吃素,經過幾年的時間下來,身體狀況已經有明顯的改善,廖錦宏出於對客人的疼惜,以及負起廚師應有的責任,便在七年年前換了招牌,改賣素食料理,散播健康蔬食的種子。

泡菜+粄條  傳統與創新的巧妙結合

      在早期農村,需要夠多的人力幫忙勞動,物質條件也相對困難,能夠吃上大肉多油就是一種富裕的象徵,或作為終年辛勞的犒賞;現代人的生活型態逐漸改變,農耕勞作也少了,過量多油大肉的飲食容易衍生出慢性疾病與癌症,簡單自然、原味不複雜的料理漸漸成為全球的新趨勢。

      自家的老店,承襲自古早農業時代的飲食習慣,賣的是能吃飽又好吃,並不流行素食養生。廖錦宏明白過去的傳統,以及當前的趨勢,如何能夠延續上一代的烹調美味,又能夠為這一代帶來健康,在在都考驗著廖錦宏的創新之路。

      然而創新之路何嘗輕鬆,「剛從葷轉素的時候,會先看食譜,然後再組合成自己的概念」,廖錦宏這樣說。後來出國進修和歐洲人交流疏食文化,帶回香氣料理的概念,希望讓冷盤菜色也能飄香。

      於是廖錦宏選擇從「泡菜」入門,日勝客家蔬食,守住傳統同時又能夠創新的絕招,就在於自製的「日勝泡菜」。廖錦宏配合粄條這項客家美食,想到了用泡菜酸辣甜的香氣,取代傳統板條大量使用豬油、紅蔥頭、三層肉等葷食爆香料的方式,創造出「泡菜粄條」這種新吃法。

「果醋泡菜」,嗅覺與味覺的雙體驗

  走進狹長的店裡便能看到洗淨的山東白菜已切塊,放在桶子裡,很是吸引目光,接下來的醃製工作就是和調味果醋的醬料攪拌,需要等兩天發酵,目的是要保持山東白菜葉子的脆感,製作過程和客家鹹菜是一樣的。

  加入「岩鹽」醃製,使泡菜味道更回甘,這是廖錦宏想到的點子,除此之外,為了讓素食者也能食用泡菜,廖錦宏更是靈機一動,去大蒜而改放入水果幫泡菜提味。一開始先選氣味較濃郁的水果做實驗,例如芒果、鳳梨、蘋果與葡萄等,分別釀開,一瓶一瓶檢查氣味,再做組合。

  歷經四年的研究與開發,「果醋泡菜」終於在這樣的反覆組合與修正之下成功推出。對於一個聞不到氣味的廚師而言,泡菜的酸辣甜和香氣要取得平衡並不容易,味道的鹹淡廖錦宏可以察覺得出,但水果的香氣有層次感必須靠嗅覺,此時太太劉燕萍就是一位極佳的工作夥伴,不厭其煩地陪著他修正果醋比例。

  泡菜的第幾次改版已數不清,廖錦宏想克服弱點的努力,太太都看在眼裡,嘴上雖很少說,卻以行動默默支持,「研發菜色是蠻辛苦的事,要一直修正、調試,是真的很辛苦啦!」太太劉燕萍說。

60年老店的傳承與發展  用單純的素食與赤熱的心意,拴住顧客的胃

  已接近正午時光,顧客漸漸上門,小店開始忙碌,一碗熱氣騰騰的泡菜粄條端上桌,酸甜的香氣立刻撲鼻而來,廚師用十足的誠意料理食物,客人以吃得津津有味之情予以回應,這看在廖錦宏眼裡是正面的鼓舞,也是前進的動力,從前失去的信心又拾了回來,沒了嗅覺再也不是秘密,因為廖錦宏願意坦然面對自己。

  老天給了障礙,廖錦宏最終跨了出去,聞不到可以察言觀色,還有累積多年的經驗,以及追求完美的拚勁。飄香一甲子的老字號「日勝粄條店」,在第二代老闆廖錦宏的經營之下,歷經轉型與創新,仍然不變的是一顆真誠的心,用堅持延續上一代的榮耀。